Secondo i ricercatori, un nuovo strumento misura il grado di salubrità dell'olio d'oliva

La qualità di un determinato olio extravergine di oliva in termini di benefici per la salute potrebbe essere valutata più facilmente grazie a un nuovo sistema greco che misura e classifica il contenuto dei principali composti dell’oliva, l’oleocantale e l’oleaceina.

L'oleocantale ha un effetto antinfiammatorio simile all'ibuprofene e l'oleaceina è un potente antiossidante, ma fino ad ora è stato difficile analizzarli chimicamente, secondo il dottor Prokopios Magiatis, assistente professore di farmacognosia e chimica dei prodotti naturali all'Università di Atene.

In occasione della recente conferenza sull'olio d'oliva Terra Creta tenutasi a Creta, Magiatis ha dichiarato che lui e il suo team dell'università hanno sviluppato un metodo che utilizza la 1H-NMR, una forma di risonanza magnetica nucleare, per misurare direttamente i livelli di oleocantale e oleaceina.

"Il nuovo metodo consente di identificare le differenze tra gli oli extravergini di oliva e di classificarli in base ai loro potenziali effetti sulla salute", ha affermato.

Ispirazione dagli antichi medici

Il medico greco antico Dioscoride ha suscitato l’interesse dei ricercatori. “Lui, e altri dopo di lui, sostenevano che i migliori effetti sulla salute derivassero dall’olio d’oliva fresco ottenuto da olive acerbe o da varietà specifiche”.

Questo li ha spinti a cercare di individuare quali molecole fossero responsabili degli effetti sulla salute e a confrontare gli oli d'oliva in base al loro contenuto.

Cinque anni dopo, hanno sviluppato un test NMR che richiede solo 50 secondi.

«È possibile analizzare centinaia di campioni in pochissimo tempo, ma ovviamente occorre uno strumento molto costoso e siamo felici di averne uno nel nostro laboratorio di Atene», ha affermato Magiatis.

Nuovi indici proposti

Il team si è concentrato sui polifenoli chiave dell'olivo, l'oleocantale e l'oleaceina, e classifica gli EVOO in base sia alla somma dei livelli di queste molecole, indice D1, sia al loro rapporto oleocantale/oleaceina, indice D2.

"D sta per Davis perché questo studio è stato condotto in collaborazione con l'Olive Center dell'Università della California, Davis", ha detto Magiatis. Lui e la dottoressa Eleni Melliou, coautrice dello studio, erano ricercatori ospiti presso l'Università della California, Davis, nel 2011. Dan Flynn, direttore dell'Olive Center, ha fornito loro consigli e campioni di olio.

Il nuovo sistema è stato applicato a più di 250 campioni di oli d'oliva monovarietali provenienti dalla Grecia e dalla California nell'arco di due anni e, secondo Magiatis, ha rivelato grandi differenze tra gli oli.

"Tra le diciannove varietà studiate, la concentrazione più alta è stata riscontrata nell'olio d'oliva Koroneiki ed è un ottimo risultato per la Grecia, poiché oltre il 70% dei suoi olivi appartiene a questa varietà". Anche le varietà non greche coltivate in California, come Barouni, Leccino e Mission, presentavano concentrazioni elevate. Sono necessari studi più ampi su altre varietà in tutto il mondo, ha affermato.

Alte temperature nel frantoio, oli meno salutari

La temperatura di lavorazione è un altro fattore che influisce sui livelli di oleocantale e oleaceina.

"Quando analizziamo lo stesso frutto di oliva nello stesso frantoio ma utilizzando temperature diverse, si nota un'enorme differenza nella concentrazione di questi composti, con le alte temperature che hanno effetti negativi", ha affermato.

La sperimentazione ha inoltre rivelato una correlazione positiva tra la raccolta precoce e livelli elevati di entrambi i composti. Alcune varietà di olive, tuttavia, presentano livelli bassi indipendentemente dall’origine geografica, dal periodo di raccolta o dall’adozione delle migliori pratiche.

Gli oli con livelli elevati di oleocantale e oleaceina hanno mantenuto la maggior parte di questo contenuto anche 18 mesi dopo la raccolta.

Indicazione sulla salute cardiaca dell'olio d'oliva

Quando lo scorso anno l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha approvato l’indicazione secondo cui il consumo di polifenoli dell’olio d’oliva protegge le particelle di LDL dal danno ossidativo, ha precisato che ciò dipendeva dal consumo giornaliero di “5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad es. complesso di oleuropeina e tirosolo) nell’olio d’oliva”.

Magiatis ha affermato che il nuovo metodo ha permesso di misurare tutti i composti citati dall'EFSA in un unico esperimento. "E possiamo fornire i dati necessari per le indicazioni sulla salute". Queste ultime potrebbero aiutare i produttori di oli d'oliva con elevate quantità di idrossitirosolo a ottenere prezzi migliori.

Perché l’oleocantale e l’oleaceina?

L'oleocantale e l'oleaceina hanno suscitato il maggiore interesse del team in quanto sono le due forme più abbondanti di idrossitirosolo e tirosolo coniugati negli oli d'oliva studiati.

"L'oleaceina è un derivato dell'oleuropeina ed è il costituente antiossidante più potente dell'olio d'oliva", ha affermato Magiatis.

Si ritiene che l’oleocantale abbia il potenziale di inibire la crescita tumorale, di offrire protezione contro il morbo di Alzheimer e di essere un inibitore della COX-1 e della COX-2.

È responsabile della piccantezza che proviene dalle olive acerbe nell’olio d’oliva fresco e che irrita la gola.

"L'esposizione cronica a basse dosi di agenti antinfiammatori come l'oleocantale offre protezione contro le malattie cardiovascolari e l'invecchiamento", ha affermato.

Applicazioni: l’olio extravergine di oliva come nuovo farmaco?

Per quanto riguarda le potenziali applicazioni della sua ricerca, Magiatis ha affermato che un possibile utilizzo potrebbe essere quello di destinare oli d’oliva specifici a persone affette da malattie cardiache.

Tuttavia, i consumatori dovranno essere educati ad accettare e apprezzare il gusto degli oli con livelli molto elevati di potenziali effetti benefici sulla salute, poiché questi sono solitamente più pungenti e amari.

"Sarà difficile per i produttori raggiungere un equilibrio tra gusto e alta concentrazione di specifici polifenoli", ha detto Magiatis.

Allo stesso tempo, il nuovo indice può aiutare a correlare le proprietà organolettiche di un olio d’oliva, prevedendo quale pungenza e amarezza ci si debba aspettare.

"Quello che abbiamo fornito è un nuovo potente strumento per la valutazione della qualità dell'olio d'oliva", ha detto Magiatis.

"Non tutti gli oli extravergini di oliva sono uguali. Alcuni presentano un grande potenziale come agenti protettivi per la salute o terapeutici e abbiamo fornito alla comunità scientifica un nuovo indice che offre una stima di queste proprietà legate alla salute".

Nota: Magiatis e i suoi colleghi di ricerca hanno recentemente pubblicato un articolo relativo alla loro ricerca sul Journal of Agricultural Food Chemistry.

Intitolato “Misurazione diretta dei livelli di oleocantale e oleaceina nell’olio d’oliva mediante 1H-NMR quantitativo. Definizione di un nuovo indice per la caratterizzazione degli oli extravergini d’oliva”, è disponibile qui: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765

I ricercatori sono: Evangelia Karkoula, Angeliki Skantzari, Eleni Melliou e Prokopios Magiatis.

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Fonti:

Link all’articolo pubblicato su Journal of Agricultural Food Chemistry “Misurazione diretta dei livelli di oleocantale e oleaceina nell’olio d’oliva mediante 1H-NMR quantitativo. Definizione di un nuovo indice per la caratterizzazione degli oli extravergini d’oliva”
Indicazione sulla salute relativa all’olio d’oliva approvata dall’EFSA