Eine „Odyssee“ rund um das Olivenöl auf der Winter Fancy Food

Griechisches Olivenöl sorgte in diesem Jahr auf der Winter Fancy Food Show mit einem Seminar unter dem Titel „The Great Olive Oil Odyssey“ für Aufsehen. Die Veranstaltung wurde von SEVITEL, dem griechischen Verband der Olivenölverarbeiter und verwandter Branchen, organisiert.

Das Seminar wurde von Aris Kefalogiannis, dem Geschäftsführer des Mittelmeer-Lebensmittelunternehmens Gaea, und Filio Myrtsidou, einer Marketingberaterin, eröffnet.

Myrtsidou ist eine engagierte Verfechterin der Markenbildung für griechisches Olivenöl und war eine von drei weiblichen Teilnehmerinnen der „Routes of the Olive Tree“ im Jahr 2008 – einer 52-tägigen, 23.000 km langen Motorradreise vom antiken Messinia auf dem Peloponnes entlang der Seidenstraße, um eine symbolische „Flamme des Friedens“ und einen 4.000 Jahre alten Olivenkranz in 14 Länder zu tragen und rechtzeitig zu den Olympischen Spielen 2008 in China anzukommen.

Der erste Redner, Dan Flynn, Direktor des UC Davis Olive Center, hielt einen inspirierenden Vortrag mit dem Titel „Beyond Extra Virgin“, in dem er erklärte, warum nicht alle extra nativen Olivenöle gleich sind und warum chemische Tests allein nicht das entscheidende Kriterium für die Qualität von extra nativem Olivenöl sind.

Die UC Davis hat ihre organoleptischen Bildungs- und Schulungsprogramme stetig ausgebaut. Flynn erklärte, warum manche EVOOs chemische Analysen „mit Bravour“ bestehen können und dennoch von organoleptischen Experten als mangelhaft bewertet werden.

Ein Mangel kann in jeder der vielen Phasen der Herstellung und Abfüllung von nativem Olivenöl extra auftreten. Flynn sagte, man müsse zunächst mit einer guten Olivensorte beginnen, die auf die richtige Weise und zum richtigen Zeitpunkt geerntet und noch am selben Tag gemahlen werde. Dann müsse das Öl gelagert, abgefüllt, verpackt, transportiert und schließlich an den Kunden geliefert werden – alles unter optimalen Bedingungen.

Auch die Art der Mühle spielt eine Rolle für die Qualität des nativen Olivenöls extra, ebenso wie die Temperatur während der Malaxation. Wenn im Extraktionsprozess Wasser verwendet wird, muss dessen Temperatur unter 27 °C liegen und auf ein Minimum beschränkt werden, um die gesamte Bandbreite der Aroma- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Flynn erinnerte uns daran, dass die Olive eine Frucht ist und natives Olivenöl extra der Saft der Olive. Im Gegensatz zu Ölen, die chemisch aus Nüssen oder Samen gewonnen werden, ist natives Olivenöl extra extrem empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff und kann sehr schnell verderben. Ein gut ausgebildeter Sensorik-Experte kann Mängel in jeder Phase der Produktion erkennen. Einige Mängel lassen sich nicht allein durch chemische Analysen feststellen. Nach einer gründlichen chemischen Analyse ist der Geschmack tatsächlich der letzte Maßstab für die Qualität von EVOO.

Flynn bekundete seine Unterstützung für die Kernspinresonanzmethode (NMR) und bekräftigte eine Zusammenarbeit mit der American Farm School in Thessaloniki, die dem UC Davis Olive Center in Kalifornien nachempfunden ist. Es wurde eine multidisziplinäre akademische Gruppe gegründet, deren Aufgabe es ist, mit Vertretern der Olivenindustrie in Kontakt zu treten, um den Olivenanbau und die Verfahren der Olivenölherstellung in Griechenland zu untersuchen.

Viele griechische Erzeuger von nativem Olivenöl extra haben die Bedeutung der Teilnahme ihrer EVOOs an Olivenölwettbewerben noch nicht erkannt. Flynn ist der Ansicht, dass diese wichtiger denn je werden. Eine gründliche chemische Analyse in Verbindung mit einer Wettbewerbsauszeichnung oder eine von einem renommierten Experten durchgeführte organoleptische Analyse sei eine hervorragende Möglichkeit, das Vertrauen der Kunden zu gewinnen, erklärte Flynn, und eine wirksame Visitenkarte beim Eintritt in ein neues Gebiet, was insbesondere für den US-Markt gelte.

Als Nächstes waren Prokopios Magiatis und Eleni Melliou an der Reihe, das Team, das die NMR-Methode zur Messung der einzelnen phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl extra entwickelt hat. Sie entdecken weiterhin neue Testmethoden und phenolische Verbindungen in nativem Olivenöl extra und skizzierten, wie die Einführung der NMR-Methode zu einem erweiterten Bewusstsein für die hohe Qualität griechischen Olivenöls und die besten Möglichkeiten beigetragen hat, diese Qualität noch weiter zu steigern.

In ganz Griechenland erzielen kleine unabhängige Erzeuger kommerziellen Erfolg und etablieren Marken, indem sie natives Olivenöl extra mit hohem Phenolgehalt und hervorragenden organoleptischen Eigenschaften produzieren.

Das Team stellte seine neue handgeführte kolorimetrische Methode zur Messung von Oleocanthal und Oleacein im Reagenzglas vor.

Der letzte Vortrag wurde von Kostas Peimanidis gehalten, einem Berater für Akkreditierungssysteme und g.U.-Zertifizierung. Er rief die griechische Olivenölindustrie mit eindringlichen Worten zum Handeln auf, indem er die in den letzten Jahren erzielten Fortschritte sowie die noch zu leistende Arbeit aufzeigte.

Heute machen griechische Olivenölimporte 1,7 Prozent des US-Marktes aus, weit hinter spanischen und italienischen Olivenölen, die zusammen einen Marktanteil von 87 Prozent haben. Peimanidis erwähnte, dass jeder zwanzigste Grieche eine direkte familiäre Verbindung zu einem Olivenhain hat.

Die sensorische Analyse sei ein Muss, stimmte er zu, und obwohl das DOP-Siegel eine Garantie für Authentizität und Rückverfolgbarkeit sei, seien Geschmack und Geruch entscheidend. Das Technologische Bildungsinstitut von Kalamata, das für die organoleptische Bewertung von nativem Olivenöl nach ISO 17025 akkreditiert ist, sei ein wichtiges wissenschaftliches „Werkzeug“ für die Auswahl des besten nativen Olivenöls extra, fügte er hinzu.

Peimanidis wies auch auf das offizielle Staatssiegel Kaliforniens hin, das das Bild der Athene enthält, die der griechischen Mythologie zufolge Athen den Olivenbaum schenkte. Es enthält zudem das griechische Wort „Eureka“ („Ich habe es entdeckt“). „Eureka“ ist das Wort, das der antike Gelehrte Archimedes ausrief, als er beim Baden das in der Physik als Archimedisches Auftriebsgesetz bekannte Prinzip entdeckte (287 v. Chr.–212 v. Chr.).

Die „Great Olive Oil Odyssey“ wurde von Peimanidis somit als „Greek Olive Oil Odyssey“ neu definiert. Die Odyssee ist eine Metapher für den langen Weg, den griechisches Olivenöl noch vor sich hat, um seine Präsenz in den USA zu stärken.

Peimanidis schlug in seinem Bestreben, neue Anstrengungen zur Vermarktung von griechischem Olivenöl in den USA anzuregen, außerdem vor, dass Athen und die kalifornische Stadt Davis eine Art Partnerschaft eingehen könnten, um ihre enge Beziehung hervorzuheben. Athen steht dabei für den mythischen Ursprung des Olivenbaums, Kalifornien und die UC Davis für ihr unermüdliches Streben nach Exzellenz – αἰὲν ἀριστεύειν (immer zu übertreffen), abgeleitet aus dem sechsten Buch von Homers Ilias – sowie für ihre gemeinsame Liebe zu exzellentem nativem Olivenöl extra.

Ich traf mich auch mit Alkiviadis Kalabokis, dem Geschäftsführer des Unternehmens Great Exhibitions, das Bildungs- und Werbeveranstaltungen für griechische Produkte organisiert. Er wollte eine positivere Perspektive auf die Lage der griechischen Olivenölindustrie vermitteln, insbesondere in Bezug auf Kreta. „Kreta ist führend im Export von Marken-Nativem Olivenöl Extra und hat es geschafft, den Anteil des als Massengut exportierten Nativen Olivenöls Extra von 95 Prozent auf nun weniger als 70 Prozent zu senken“, sagte er. „Ihre Bemühungen tragen Früchte“, betonte er nachdrücklich.

Tatsächlich habe ich mich in jüngsten Artikeln eher auf die Probleme konzentriert, mit denen sich die griechische Olivenölindustrie befassen muss, und doch habe ich viele unabhängige Olivenbauern in ganz Griechenland besucht und war erstaunt über ihre Bereitschaft, weiterhin in den Olivenhainen zu arbeiten, obwohl sie kaum oder gar keinen finanziellen Ertrag erzielen.

Viele haben nun schon das zweite Jahr in Folge Geld verloren, entweder durch das falsche Management des Fruchtfliegenproblems oder durch die ständig steigenden Betriebskosten. Sie haben nicht nur Gewinne eingebüßt, sondern mussten auch Vermögenswerte verkaufen, um Schulden zu begleichen. Einige hatten keine andere Wahl, als hochwertiges natives Olivenöl extra in großen Mengen zu Tiefstpreisen zu verkaufen. Ihr unerschütterlicher Wille, weiterzumachen, ist eine Quelle großer Inspiration.

Unterdessen werden diejenigen belohnt, die ihre Produktion von nativem Olivenöl extra aufrechterhalten konnten. Die Großhandelspreise für natives Olivenöl extra in ganz Griechenland halten sich stabil über 3 € pro Kilo, und es wird schwierig, jemanden zu finden, der bereit ist, zu diesen Preisen zu verkaufen.

Es wird erwartet, dass die Preise von hier aus rasch steigen werden. Die jüngsten starken Winde, Schnee und Regen in ganz Griechenland haben schwere Verluste bei der verbleibenden Ernte verursacht, und diese Verluste spiegeln sich noch nicht in den aktuellen Preisen für griechisches natives Olivenöl extra in Großmengen wider. Die Wahrheit ist: Hätten die Landwirte mehr Unterstützung von den Banken zur Finanzierung der Erntekosten erhalten, hätte keiner von ihnen so früh zu niedrigen Preisen verkauft, um seine unmittelbaren Ausgaben zu decken.