Grand impact de la température de stockage sur la durée de conservation des huiles d'olive hautement phénoliques

La Commission de l'Union européenne Règlement (UE) n ° 432/2012 permet une allégation de santé importante sur l'huile d'olive qui indique, "Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. »

Pour que cette allégation soit valable, 20 grammes d'huile d'olive doivent contenir au moins 5 milligrammes d'hydroxytyrosol et de ses dérivés tels que l'oleuropéine et le tyrosol. De plus, l'étiquette doit préciser que 20 grammes d'huile d'olive doivent être consommés quotidiennement pour bénéficier de cette allégation.

Bien que l'allégation de santé soit justifiée en raison de la présence de polyphénols dans l'huile d'olive vierge de haute qualité, l'un des plus grands obstacles à la mise en œuvre de cette affirmation est que la teneur en polyphénols de l'huile d'olive diminue avec le temps.

Les conditions physiques fluctuantes auxquelles l'huile d'olive vierge est soumise pendant son trajet de l'usine de fabrication jusqu'à ce qu'elle atteigne les consommateurs, telles que les changements de température, d'oxygène et de lumière, provoquent une détérioration oxydative et hydrolytique de l'huile d'olive. Ces changements chimiques raccourcissent la durée de conservation de l'huile d'olive vierge car non seulement ils diminuent la teneur en huile d'olive, mais ils affectent également la qualité sensorielle de l'huile d'olive entraînant une perte de goût, de saveur et d'apparence.

De toute évidence, il est nécessaire de trouver des moyens de prolonger la durée de conservation de l'huile d'olive vierge sans compromettre sa qualité organoleptique ou valeur nutritive.

À cette fin, des chercheurs du Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier en Tunisie et de l'Université de Castilla-La Mancha en Espagne ont étudié l'effet de la température sur la stabilité des composés phénoliques dans l'huile d'olive vierge pendant le stockage à long terme.

Les résultats de l'étude, publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, sont basées sur des recherches menées sur l'huile d'olive extra vierge de quatre variétés communes d'olives, Chemlali, Chetoui, El Hor et Oueslati, trouvées dans le nord et le centre de la Tunisie. L'huile d'olive de ces olives diffère naturellement de la teneur en phénol, tocophérol et antioxydant.

Pour les expériences, des échantillons d'EVOO identiques des quatre variétés ont été stockés dans des bouteilles en verre de couleur ambre qui ont été laissées ouvertes pour faciliter l'oxydation ou fermées pour empêcher l'oxydation. Les échantillons ont été stockés pendant 18 mois à quatre températures différentes: 5, 15, 25 et 50 degrés Celsius. Tous les trois mois, des aliquotes des EVOO stockés ont été analysées pour déterminer le taux d'oxydation et la teneur en polyphénols.

Comme prévu, l'oxydation a été plus rapide dans EVOO stocké à des températures plus élevées dans des bouteilles ouvertes que dans EVOO stocké dans des bouteilles fermées à basses températures.

Alors que les basses températures ont augmenté la durée de conservation de toutes les variétés d'EVOO en raison de taux d'oxydation réduits, l'avantage maximal des basses températures sur la durée de conservation a été observé pour Oueslati EVOO, qui est passé de 26 semaines à 25 degrés Celsius à 44 semaines à 15 degrés Celsius.

De même, des températures de stockage plus basses et un stockage en bouteille fermée ont augmenté la stabilité des phénols EVOO, bien que des différences variétales aient été observées. Plus précisément, les EVOO avec des composés secoiridoïdes de tyrosol plus élevés se sont révélés plus stables que ceux avec des composés d'hydroxytyrosol.

Selon les auteurs, les résultats de l'étude pourraient aider les producteurs à prolonger la date d'expiration de l'huile d'olive vierge en fonction des températures de stockage et teneur en polyphénols de l'huile d'olive.

Actuellement, l'huile d'olive vierge est commercialement stockée à 20 à 25 degrés Celsius et la période de stockage maximale de l'huile d'olive vierge de la mise en bouteille à la consommation est de 12 à 18 mois.

Cette période de stockage pourrait être augmentée et fournir aux clients un EVOO de haute qualité qui répond aux exigences de l'allégation de santé peut être aussi simple que de réduire les températures de stockage à 15 degrés Celsius pendant la production et dans les magasins.

• Journal of Agricultural and Food Chemistry


• Règlement (UE) no 432/2012 de la Commission